Découvrez les différences entre les huiles d'olive pour salade et cuisson : méthodes de production, couleur, pureté, valeur nutritionnelle et goût. Apprenez pourquoi certaines huiles sont idéales pour assaisonner des plats froids et d'autres pour la cuisson.
Probablement, tout le monde s'est déjà demandé quelles sont les différences entre les types d'huile d'olive pour salade et pour cuisson. Outre les variations dans les méthodes de production, vous pouvez également observer des différences de couleur, de pureté, de valeur nutritionnelle et, probablement le plus important, de goût.
En général, l'huile d'olive est simplement l'huile obtenue à partir des fruits des oliviers.
L'Italie, la Grèce et l'Espagne produisent la majeure partie de la production mondiale d'huile d'olive, et ce n'est pas un hasard, car depuis des siècles, elle est un produit de base dans la cuisine méditerranéenne. Dans cet article, vous apprendrez pourquoi un type est plus adapté à la cuisson, tandis qu'un autre est idéal pour assaisonner des plats froids et des salades.
L'huile d'olive se divise en deux catégories distinctes : raffinée et non raffinée. La seconde est produite sans processus chimiques ou thermiques d'extraction et, pour cette raison, est de meilleure qualité et plus chère.
Tandis que les huiles non raffinées sont pures et non traitées, les huiles raffinées sont traitées pour éliminer leurs défauts, ce qui les rend moins chères. Elles subissent une seconde production après pressage, souvent impliquant de la chaleur ou des produits chimiques.
Dans certains types d'huile d'olive raffinée, d'autres types d'huiles végétales sont ajoutés au mélange, ce qui donne un produit de moindre qualité. Malgré des prix plus abordables, elles ont un arôme et un goût d'olive beaucoup plus faibles, et manquent également de l'amertume agréable typique. Elles sont dépourvues des antioxydants et des agents anti-inflammatoires importants qui rendent les huiles de la plus haute qualité si bénéfiques et spéciales.
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L'huile d'olive extra vierge est la plus haute qualité de toutes les variétés et est souvent considérée comme le standard d'or en termes de goût et de bienfaits pour la santé. Elle est extraite des olives par un processus appelé pressage à froid.
Avec cette technologie mécanique, les olives sont broyées et leur huile est extraite uniquement sous pression. Elle n'est pas traitée avec des produits chimiques et n'est pas chauffée au-delà d'une certaine température.
C'est le meilleur moyen de conserver tous les antioxydants bénéfiques et les graisses monoinsaturées dans le produit, ainsi que le goût authentique de l'olive. Plus les olives sont mûres, plus le goût est intense. Les fruits non mûrs donnent des notes plus herbacées et agréablement amères.
Ce type d'huile non raffinée a des normes très spécifiques auxquelles elle doit répondre pour obtenir l'étiquette "extra vierge". Ce qui la distingue des autres variétés, c'est son faible niveau d'acide oléique (pas plus de 1%) et l'absence de défauts de goût.
Elle contient des niveaux modérés de vitamine E (environ 13% de l'apport quotidien recommandé par cuillère à soupe) et de vitamine K (environ 7%). De plus, elle possède des acides gras oméga-3 précieux et des antioxydants. Elle a généralement une teinte vert foncé ou dorée, avec un goût d'huile distinct et de légères notes poivrées. L'huile d'olive extra vierge pour salade est le meilleur choix pour l'assaisonnement.
Pour conserver le plus de nutriments possible et maximiser son goût, il est recommandé d'utiliser l'huile d'olive extra vierge de l'une des manières suivantes :
Bien que vous puissiez utiliser l'huile d'olive extra vierge pour la cuisson, elle a un point de fumée plus bas que d'autres huiles, ce qui signifie qu'elle se décompose à une température plus basse. Pour cette raison, il n'est pas recommandé de l'utiliser pour des cuissons à haute température, comme la friture profonde.
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Elle est la deuxième en termes de qualité la plus élevée. C'est une huile d'olive non raffinée, extraite par la technique du pressage à froid – la même que pour l'extra vierge. Elle est généralement produite à partir de la deuxième pression des olives, après que la première pression ait donné de l'extra vierge.
Comme elle est également obtenue mécaniquement (sans produits chimiques ni chaleur), elle contient de nombreux bienfaits pour la santé, y compris des niveaux élevés d'antioxydants polyphénoliques.
Comme toutes les huiles d'olive, elle contient des phytostérols bénéfiques et de l'acide oléique, ainsi que des quantités modestes de vitamine E et de vitamine K.
L'huile d'olive vierge a un niveau d'acidité légèrement plus élevé, variant entre 1 et 4 pour cent. Comparée à l'extra vierge plus chère, elle peut présenter quelques défauts mineurs de goût, qui peuvent ne pas être perceptibles pour un dégustateur non formé.
Vous pouvez utiliser l'huile d'olive vierge pour la cuisson de toutes les manières dont vous utiliseriez l'extra vierge, mais elle est la plus adaptée aux utilisations où ses petits défauts ne seront pas remarqués :
Comparée à l'extra vierge, son goût est plus doux, moins intense et convient à la cuisson à basse température.
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L'huile d'olive pure est une combinaison de raffinée et de 15%-25% non raffinée. La partie raffinée est traitée avec une certaine quantité de chaleur et de produits chimiques pour éliminer les défauts de goût.
Comme le processus de raffinage réduit les niveaux de certains composants, l'huile d'olive pure a moins de composés bioactifs améliorant la santé que l'extra vierge ou la vierge.
Elle est sensiblement plus claire en couleur et a un goût et un arôme beaucoup plus neutres. Cependant, elle reste une bonne source de phytostérols bénéfiques et d'acide oléique et contient des quantités modestes de vitamine E et de vitamine K.
De nombreux cuisiniers approuvent cette huile pour la cuisson à usage général, car elle a un point de fumée plus élevé que les variétés plus chères – environ 243 degrés. Elle a un goût doux et supporte bien la cuisson à haute température. Voici quelques bonnes façons de l'utiliser :
Vous pouvez également mélanger l'huile d'olive avec des herbes ou des épices pour créer votre propre infusion aromatisée. Elle n'est pas particulièrement adaptée comme vinaigrette pour salade, car elle manque du goût d'olive intense.
L'huile d'olive ordinaire a également quelques applications en dehors de la cuisine. Elle peut être utilisée dans des masques capillaires pour fournir une nutrition et une hydratation supplémentaires.
Malgré son nom, l'huile d'olive légère n'est pas diététique et contient autant de calories et de graisses que les autres. Elle est de qualité inférieure et le terme "légère" se réfère au fait qu'elle a un goût plus faible et ne possède pas les notes d'olive fortes comparées aux variétés de meilleure qualité et plus chères.
Au lieu d'une couleur vert foncé, elle a une teinte jaune doré et moins de nutriments en raison du pressage thermique. Elle est une combinaison de raffinée et seulement 5%-10% non raffinée, ce qui réduit considérablement ses bienfaits pour la santé.
En raison de son goût et de son arôme totalement neutres, elle est une option décente pour l'huile d'olive de cuisson. En raison de l'absence relative de goût, vous pouvez l'utiliser pour des plats où vous ne cherchez pas à ajouter une touche d'olive intense.
Utilisez cette huile pour la cuisson avec des méthodes telles que :
Comme elle est trop douce pour ajouter beaucoup de saveur propre, elle n'est pas recommandée pour assaisonner des salades et d'autres plats.
Avant tout, vous devez savoir que tous les types d'huile d'olive contiennent la même quantité de calories et de graisses. Cependant, les types non raffinés contiennent plus de phénols bénéfiques pour la santé, ainsi que des niveaux plus élevés de vitamine E, de vitamine A, de chlorophylle et de magnésium. Dans les huiles raffinées, le traitement thermique détruit une grande partie de ces composants bénéfiques. Et c'est précisément là que réside la réponse à la question de savoir quelle huile d'olive est adaptée pour la salade et laquelle pour la cuisson.
L'huile d'olive non raffinée a un point de fumée d'environ 190 degrés, ce qui est légèrement plus bas par rapport à d'autres types d'huile. Par conséquent, nous vous conseillons d'utiliser les huiles d'olive extra vierge et vierge de haute qualité pour les plats froids et les vinaigrettes, où leur goût riche et intense se manifestera pleinement.
Nous recommandons de ne pas cuisiner à haute température avec de l'huile d'olive, afin de préserver au maximum ses propriétés précieuses. À la place, vous pouvez utiliser du beurre clarifié Ghee, qui donne un excellent goût aux plats cuisinés et a un point de fumée extrêmement élevé.
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