Découvrez l'histoire fascinante de la production d'huile d'olive, un héritage millénaire, depuis ses origines en Crète jusqu'à son importance dans le régime méditerranéen moderne. Explorez les méthodes traditionnelles et contemporaines de fabrication de cette précieuse huile.
L'olivier est vénéré depuis des temps anciens, tout comme la tradition de la production d'huile d'olive. Il existe des preuves que l'olivier était cultivé sur l'île de Crète dès 3500 av. J.-C. Là-bas, l'huile d'olive était principalement utilisée pour des cérémonies religieuses, et il existait même une loi interdisant la destruction des oliviers. Les Romains, quant à eux, utilisaient l'huile d'olive pour lubrifier les essieux des chariots et des chars.
Les premiers producteurs d'huile d'olive broyaient les olives entre d'énormes pierres coniques qui tournaient lentement sur une base en granit. Aujourd'hui, la plupart des usines utilisent des presses hydrauliques exerçant des centaines de tonnes de pression pour séparer l'huile d'olive de la pâte d'olive.
L'Espagne et l'Italie sont les principaux producteurs commerciaux d'olives et d'huile d'olive, suivis de près par la Grèce. À la fin du XXe siècle, l'accent mis sur une alimentation saine et l'intérêt croissant pour le régime méditerranéen ont conduit à une expansion du commerce de l'huile d'olive. Progressivement, la demande a dépassé l'offre et, dans les années 90, les prix ont considérablement augmenté. Dans cet article, nous examinerons le processus de production actuel pour comprendre si le profil de santé de l'huile d'olive et son prix plus élevé par rapport aux autres huiles sont justifiés.
L'ingrédient principal de l'huile d'olive est les olives mûres. À la fin du printemps, les oliviers commencent à fleurir, et l'huile d'olive apparaît environ six mois plus tard. Il est intéressant de noter qu'il peut falloir jusqu'à huit ans avant qu'un arbre ne produise sa première récolte, mais ensuite, il peut vivre des siècles. Les olives sont récoltées de novembre à mars et passent du vert au rouge violacé puis au noir. Il est souvent nécessaire de récolter les olives des mêmes arbres plusieurs fois pour obtenir des fruits au même stade de maturation, nécessaires pour différents types d'huile d'olive. Les travailleurs retirent généralement les fruits des arbres avec des bâtons spéciaux ressemblant à des râteaux. Initialement, des filets étaient placés pour attraper les olives tombantes. Aujourd'hui, de nombreux producteurs utilisent des couvertures en plastique spéciales pour amortir la chute et rendre la récolte des olives plus propre et plus rapide.
La production d'un litre d'huile d'olive extra vierge de la plus haute qualité nécessite 2000 olives. Le seul ingrédient ajouté à l'huile d'olive extra vierge est l'eau tiède utilisée pour laver les olives en raison de la présence d'oleuropéine. L'huile d'olive extra vierge contient également pas plus de 1% d'acide oléique.
L'huile d'olive pure, qui est le résultat de la deuxième pression, est souvent mélangée avec de l'huile d'olive extra vierge. Les variétés qui ne sont pas adaptées à la consommation en l'état passent par un processus de raffinage qui peut laisser des traces de solutions de soude et d'émissions de carbone. C'est pourquoi cette huile d'olive n'est pas considérée comme aussi bénéfique.
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Les étapes principales de la production d'huile d'olive sont les mêmes, quel que soit le type d'équipement utilisé. Avant d'essayer de comprendre les avantages et les inconvénients des différents types d'huile d'olive, il est important de comprendre ces principes de base. Nous vous aiderons en passant par chacune d'elles :
Une fois les olives récoltées, elles sont examinées et triées à la main pour éliminer celles qui ne sont pas adaptées à la consommation. Les olives sont classées en catégories selon leur taille, leur niveau de maturité et leur qualité. Ensuite, les olives sont transportées vers la presse et stockées pendant une courte période, de quelques heures à quelques jours. La période est suffisamment courte pour éviter la fermentation, mais suffisamment longue pour permettre aux olives de se réchauffer, facilitant ainsi l'extraction de l'huile.
Les olives sont rincées à l'eau froide puis traitées sur un convoyeur entre des rouleaux ou des marteaux. Cette machine intéressante est souvent appelée "broyeur d'olives" et décompose la peau des olives tout en aidant à séparer les noyaux. En fonction de l'élasticité de la peau des olives et du stade de maturation, il peut être nécessaire de les traiter à nouveau pour obtenir l'huile d'olive de la meilleure qualité possible.
Dans les temps anciens, la pâte d'olives était préparée dans un simple mortier. Le processus moderne, qui vise à obtenir de grandes quantités, nécessite que les olives broyées soient placées dans des cuves où des lames tournant lentement mélangent les olives jusqu'à obtenir une pâte homogène. Il est alors temps de passer à l'étape suivante du processus de production de l'huile d'olive.
Le terme "pressage à froid" fait référence au fait que l'huile est extraite sans chauffer la pâte, ce qui garantit la pureté de l'huile d'olive. L'huile d'olive est extraite en plaçant la pâte dans une presse hydraulique. La pâte d'olives est répartie uniformément sur des sacs de pressage en chanvre ou des disques recouverts de fibres synthétiques. Chaque sac ou disque est recouvert d'environ 4 à 6 kg de pâte. Entre 25 et 50 sacs ou disques sont empilés sur une plaque de presse. Les plaques servent à répartir uniformément la pression. Le piston monte et l'huile s'infiltre lentement à travers les sacs de pressage vers des récipients attachés. Le matériau solide reste à l'intérieur des sacs de pressage. La pâte est retirée des sacs et passe par plusieurs autres presses, produisant ainsi des huiles d'olive de qualité inférieure.
Initialement, le mélange d'huile et d'eau est stocké dans des cuves jusqu'à ce que l'huile monte à la surface. Une certaine fermentation est inévitable, ce qui affecte le goût et l'odeur de l'huile d'olive. Aujourd'hui, la séparation se fait rapidement en pompant le mélange dans une centrifugeuse. La centrifugeuse se compose d'un tambour rotatif et d'une vis sans fin qui tournent sur le même axe à grande vitesse. Comme l'huile d'olive et l'eau ont des densités différentes, la centrifugeuse les sépare dans des récipients distincts.
L'huile d'olive est stockée dans des cuves souterraines jusqu'à ce qu'elle soit prête à être transportée. Elle est ensuite mise en conserve ou en bouteille sur une chaîne de montage. Les boîtes de conserve ou les bouteilles sombres préserveront la couleur verte de l'huile d'olive. L'huile d'olive placée dans des bouteilles en verre transparent pâlira jusqu'à devenir jaune-vert. Cependant, le parfum sera largement préservé.
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Une fois l'huile d'olive prête, elle doit obligatoirement passer par un contrôle de qualité. L'industrie de l'huile d'olive est réglementée par les agences gouvernementales de l'alimentation. Selon les règlements, l'huile d'olive est classée en cinq grades :
La popularité de l'huile d'olive a conduit de nombreux produits à combiner différentes qualités d'huile d'olive et à les présenter illégalement comme extra vierge ou pure. Soyez donc prudent lorsque vous faites votre choix. Si vous n'avez pas la possibilité de faire des recherches approfondies, vous pouvez vous fier à nos conseils pour choisir une huile d'olive de qualité. Et tout ce qui concerne l'huile d'olive - de l'olivier à la table - se trouve dans l'article dédié au sujet sur notre blog.
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